“Quando sono veramente nei guai, come può dire chiunque mi conosca, rifiuto tutto tranne che di mangiare e bere”.
Amici di futuRisto, chissà se il famoso poeta, drammaturgo e scrittore Inglese Oscar Wilde, esperto conoscitore di cibi e vino nonché divulgatore di frizzanti aforismi sulla buona tavola (come quello stravagante e caustico appena citato) sarebbe stato d’accordo riguardo la classifica che da un po’ di giorni rimbalza un po’ ovunque in rete.
TasteAtlas, la guida online di viaggio esperienziale per il cibo tradizionale da sempre punto di riferimento nel mondo food, ha stilato la graduatoria dei più amati tra i piatti di pasta presenti sul globo terracqueo.
La top 50 è risultata decisamente “tricolore”.
Nonostante in ambito culinario, nel ventunesimo secolo, siano sopraggiunti colossi come il Giappone e il Sud America con le loro (a volte spinte) novità, sembra che i piatti dell’antica Italia occupino saldamente la vetta delle classifiche tra i migliori piatti nel mondo. E non solo: addirittura vanno a posizionarsi quasi in ogni casella disponibile, lasciando in modo quasi irridente solo un piccolo spazio agli altri.
Pappardelle al cinghiale, pasta alla carbonara, lasagne…
Abbandonando per un attimo il tifo da stadio, sembra assolutamente doveroso approfondire più da vicino questo studio. E occorre farlo dando rilevanza a una scelta che, anche se sembra ricadere solo sulle papille gustative e sull’idea che la semplicità della tradizione premia sempre, in realtà indichi molto di più… in particolare riguardo alla Ristorazione del Bel Paese nel 2023.
È vero, quando si parla della nostra cucina si fa di certo riferimento a materie prime ottime nel sapore, ma credo non basti questo per potersi definire un trend in questo momento storico, poiché di prelibatezze ne è pieno il creato.
Sicuramente partiamo da un postulato: Italian Way of Fooding, amato in tutto il mondo, difficile da imitare. Tutti almeno una volta hanno assaggiato una ricetta della nostra cucina al Ristorante. Pertanto è quasi scontato che l’Italian Food sia annoverato in una graduatoria legata ai migliori piatti, in particolare i primi piatti.
Ma ciò può bastare? Possiamo chiuderla qui?
Non credo.
Nel caso aveste dei dubbi in merito, permettetemi di condurvi, attraverso il racconto di un viaggio, nel cuore del Restaurant Business legato alla Gastronomia (con la G maiuscola!), rimanendo questa volta comodamente in madrepatria.
Vi voglio raccontare, in particolare, di un modello che ha saputo essere sintesi, in ogni aspetto della propria idea di ristorazione, di tutte le motivazioni che oggi ci portano a dominare la vetta delle classifiche mondiali. Proprio così, perché questo modello si porta addosso il peso, gravoso ma piacevole, delle attività di pregio nel mondo della Ristorazione dell’Italia del qui e ora.
Catapultiamoci tra le note inebrianti di vacanze Romane che fanno da cornice a un dipinto da cui si può scorgere ancora la storia e poi l’odore, e ancora il calore. Siamo davanti alla Piazza del teatro di Pompeo nel cuore della Città Eterna.
Tendaggi bianchi candidi, tavolini in legno naturale e sanpietrini a fare da palcoscenico all’arte culinaria che non è solo fornelli ma anche ospitalità: l’esterno e l’interno seguono lo stesso concept essenziale, attento a riprodurre un’eleganza legata a tonalità naturali; nulla di artefatto o forzato.
Un nome maschile chiaro, preciso, italianissimo, quasi a caratteri cubitali domina l’entrata principale: Luciano, cucina italiana.
In questo quadro dalle tinte color seppia si può gustare ciò che viene definito il primo piatto per eccellenza in questo locale: la carbonara, qui presentata in una versione 2.0. Dalla materia prima alla presentazione finale, cari Lettori, parliamo di Alta Ristorazione.
In questo connubio appena descritto, secondo me, c’è già un mondo nuovo da scoprire.
Ci si ritrova a gustare, quindi, non solo un primo piatto: se si mettono a fuoco tutti i sensi e si usa una buona dose di raziocinio, a ogni boccone vengon fuori qualità, innovazione, tradizione e convivialità.
Si parte da un’immensa conoscenza della materia e da una grande padronanza della tecnica che permette anche di poter fare accostamenti sperimentali. Da qui inizia a prendere forma la ricetta. In questo luogo si tende a miscelare con grande maestria l’esperienza internazionale dello Chef e della sua eccellente brigata, con accenni di ingredienti addirittura risalenti all’epoca romana. Ma da Luciano, cucina italiana, si fa anche qualcosa di più: si fa la pasta secca!
L’unico ristorante al mondo ad avere all’interno un pastificio artigianale per la produzione di pasta secca di semola di grano duro.
La produzione non si ferma al solo utilizzo per la ristorazione, ma viene venduta nel loro corner shop in un packaging a edizione limitata, molto rock.
Da ciò si evince chiaramente che qui non si parla solo di gusto e soprattutto del tanto amato ritorno alle origini. Dietro tutto questo c’è innovazione, qualità nella scelta di ogni singolo elemento in grado di valere l’eccellenza per il piatto finale.
La carbonara di oggi è cambiata: materie prime quasi estinte, un rinnovato modo di prepararla, avvolgente convivialità e la personalissima capacità di creare un’esperienza intima e appagante.
Sicuramente per fare questo c’è bisogno di un’organizzazione interna di alto livello, che non riguardi solo il cibo ma, anzi, raccolga in sé ogni parte della gestione, che in questo caso funziona a meraviglia.
In sostanza possiamo dire che in questa classifica non vi è un piatto di pasta: c’è una vera e propria esperienza.
Un’esperienza che certamente appartiene al passato perché, come sappiamo, guardare indietro è la base fondamentale per poter costruire il futuro, ma allo stesso tempo include un’enorme influenza di contaminazioni non solo nostrane.
E allora sì: TasteAtlas racconta molto della pasta all’italiana, non v’è dubbio… ma lo fa perché la pasta all’italiana, grazie a un gruppo di Ristoratori nostrani visionari e votati all’innovazione, oggi rappresenta un benchmark d’eccellenza tecnico-gestionale e non più soltanto una tradizione secolare.
Vincenzo Liccardi
Ceo & Founder – FoodCost in Cloud®
www.foodcostincloud.it
