Nel 2022 la Francia ha ribadito con forza il suo primato di meta gourmet, continuando ad avvalorare la scelta fatta dall’Unesco nel 2010 di inserire la gastronomia francese nel patrimonio culturale immateriale dell’umanità.
La gastronomia francese, del resto, è in continua evoluzione. Dopo la cucina molecolare, nata proprio in Francia grazie agli studi condotti negli anni ’80 dal premio Nobel per la fisica Pierre Gilles De Gennes, oggi la Ristorazione transalpina si fa portatrice di nuovi concept enogastronomici e nuovi modelli di business. Inoltre, l’intera regione francese è un costante fermento tra festival gastronomici, eventi culturali dedicati alla cucina e nascita di nuove interessanti realtà ristorative.
Quella francese è una cucina celebre in tutto il mondo basata sulla freschezza e qualità dei prodotti, condimenti leggeri e tempi di cottura precisi e brevi, che trova la sua espressione più autentica nei locali più tipici come brasserie, bistrot, café e crêperie e che oggi ha saputo reinventarsi e innovarsi senza perdere le proprie radici. Accando a questi modelli tradizionali, infatti, Imprenditori, Chef e Restaurant Manager francesi sperimentano, mixano e reinventano vecchi e nuovi concept con grande coraggio e indubbio successo.
Tra i modelli distributivi di maggior tendenza e in rapida ascesa troviamo quello del Food Truck, concetto di ristorazione rapida e di qualità che viaggia su camion, nato negli Stati Uniti e che sta trovando ampi spazi di crescita in Francia. Già nel 2015 si contavano 500 food truck associati a progetti a chilometro zero, ma nel 2020, a seguito dei lockdown annunciati dal governo, i casi si sono moltiplicati grazie a grandi Chef stellati come Emmanuel Renaut, Cesar Troisgros e Alexandre Mazzia che in quel periodo si sono lanciati nello street food installando i propri “Food Truck d’autore” in varie città transalpine.
Per quanto riguarda le tendenze food, nella gastronomia francese l’alimentazione BIO e sostenibile è ormai un punto fermo. Ma un nuovo modello di consumo, anch’esso mutuato dagli USA, è il cosiddetto “locavorism”, basato sul consumo esclusivo di cibo di stagione locale. A Parigi e dintorni si è affermato il marchio “Des produits d’ici, cuisinés ici”, sotto il quale operano i ristoranti che abbracciano questa filosofia.
Sulla scia di questi movimenti basati sul concetto di “km zero”, un’altra tendenza consolidata è quella che vede gli Chef più famosi utilizzare le verdure del proprio orto in cucina. Glenn Viel, Georges Blanc, Yannick Alléno, Eric Frechon e tanti altri Chef stellati basano la propria idea di Ristorazione sull’utilizzo di orti urbani a Parigi e in altre città francesi.
Insomma, i grandi Chef francesi puntano sempre più alla “Ristorazione green” con una cucina audace e creativa. E il loro impegno viene sempre più riconosciuto dal pubblico e dalle realtà più autorevoli in materia di Ristorazione: nel 2020 la Guida Michelin ha istituito la “stella verde”, che viene assegnata agli chef che si fanno interpreti di una cucina sostenibile.
Un’altra realtà affermata in questo senso è quella delle migliaia di fattorie sparse nelle campagne di tutta la Francia, che da decenni hanno aperto all’hospitality offrendo agli avventori gustosi menu ispirati al concetto di filiera corta e deliziose location in cui dormire.
Per farla breve, la ristorazione francese tira sempre la volata e funge da apripista a livello internazionale per la sperimentazione di modelli, stili e tendenze. È un mondo talmente vasto e affascinante da stimolare costantemente la mia attenzione, portandomi a condurre continue ricerche e studi approfonditi sulla sua cucina e i suoi modelli di business, per trarne ispirazione in un’ottica di sviluppo di nuove strategie di Restaurant Management da applicare ai tanti progetti che ho il privilegio di poter realizzare per i grandi player del settore.
In considerazione di tutto ciò, questo primo articolo non è che l’inizio di un lungo viaggio: un viaggio che faremo insieme con i lettori di futuRisto e che ci porterà ancora in Francia e in tante altre destinazioni enogastronomiche in giro per il mondo.
Vincenzo Liccardi
Ceo & Founder – FoodCost in Cloud®
