Cari amici di futuRisto, il nostro viaggio alla scoperta delle tendenze e delle innovazioni nel mondo Food oggi si ferma davanti ad alcune lettere. Per l’esattezza le prime tre lettere dell’alfabeto.
Recentemente, complice una trasmissione televisiva ambientata tra i distretti della Grande Mela, mi è tornato in mente un particolare aspetto della Ristorazione newyorkese che valeva la pena di approfondire sulle pagine di FutuRisto.
La mente mi riporta tra i vicoli della Stone Street di New York nel Financial District in Lower, Manhattan. Non è un normale luogo di attraversamento pedonale ma una vera e propria esperienza. Sembra di essere sopra un’unica grande terrazza, luogo idilliaco per sederti e rilassarti mentre vedi sfilare i volti ancora ricchi di meraviglia che tornano dalle escursioni per la Statua della Libertà. Ci troviamo, infatti, proprio vicino ai traghetti di andata e ritorno sulla Battery.
La zona è densamente frequentata sia dagli uomini di affari sia dai turisti. Il tutto convive bene e restituisce alla mente varie sensazioni di benessere: puoi immaginare di essere uno dei protagonisti di una pellicola cinematografica sul mondo della Finanza, come nel film “The wolf of the Wall street”, assaporando il successo nell’aria, oppure pensarti eternamente in vacanza con i pensieri lasciati chiusi nel cassetto di una casa lontana.
Sei lì, cerchi un luogo in cui poter vivere a pieno una vera esperienza culinaria e sociale newyorkese, ti guardi intorno, le possibilità sono molte, forse troppe. Mentre osservi le vetrine di qualsiasi locale, la tua attenzione viene catturata da alcune lettere: A, B o C… ogni locale, dalla tavola calda al ristorante di lusso, riporta una di queste tre lettere sulla propria vetrina. A, B, di nuovo A, poi anche C… in alcuni casi la lettera domina la vetrina più delle classificazioni e dei riconoscimenti.
Inizialmente ti senti un po’ confuso, poi inizi a capire: quando a essere esposta è la lettera C, questa risulta meno visibile, quando si tratta di una “A” questa viene sbandierata in bella vista .
Ebbene sì, a New York i locali dedicati alla somministrazione hanno l’obbligo da tantissimo tempo di esporre il punteggio sul grado di igiene della loro attività, risultato di una ispezione sanitaria (non annunciata) a cura del New York City Department of Health and Mental Hygiene. Ogni ristorante ottiene un punteggio che si basa sul numero di violazioni: più basso è il punteggio, più alta è la qualità. Ristoranti con un punteggio tra 0 e 13 ottengono una A; tra 14 e 27 una B e da 28 in poi ricevono una C. I risultati delle ispezioni sono pubblicati anche sul sito del Dipartimento della Salute: questo è un sistema vigente in tutti gli Stati Uniti.
Magari ti trovi proprio davanti a un locale che espone una “C”. A guardarla, all’apparenza sembra non avere nulla di diverso dagli altri ristoranti, anzi ti senti invogliato a entrare: non hai la percezione di ciò che si possa celare all’interno.
In realtà la C è come la lettera scarlatta del noto romanzo di Nathaniel Hawthorne: pesa come un macigno soprattutto quando sai con precisione a cosa potrebbe essere collegato. Nessun ristorante vorrebbe essere annoverato tra i peggiori. Evidentemente nel ristorante che hai davanti c’è un problema profondo, che riguarda certamente un sistema di igiene inadeguato ma che in realtà, andando ancor più a fondo, dice molto della stessa sua gestione e del proprio controllo interno.
All’interno di un sistema produttivo del settore Ristorazione, l’igiene è uno degli elementi fondamentali e, quando parliamo di controllo di gestione, intendiamo una serie di scelte congrue e scientifiche nella conduzione di un Ristorante, dal magazzino alla produzione, in grado di mantenere l’azienda sana, efficiente, performante ma anche in regola con tutte le normative di sicurezza e igienico-sanitarie.
Di questo approccio, in cui il consumatore finale è ampiamente informato e anzi parte attiva, se ne parla da sempre, anche nel Bel Paese. Presto o tardi ci arriveremo, e si arriverà a un punto di svolta radicale in grado di mutare profondamente la concezione di gestione di un ristorante.
Il futuro in tal senso potrebbe essere prossimo e rappresenterebbe, a mio parere, una piccola rivoluzione in grado di aprirci definitivamente a una vera innovazione.
Siamo già pronti a questo, in realtà: gli strumenti in grado di sostenere le attività ed evitare di incappare in gravi problemi di sopravvivenza come quelli che hanno molte attività negli Stati Uniti, già esistono: parliamo di una tecnologia evoluta basata sull’Intelligenza Artificiale in grado di automatizzare la gestione tenendo le aziende al riparo da questi rischi e permettendo di gestire un ristorante in conformità.
Un sistema che migliora notevolmente i processi di produzione in cucina, permettendo un elevato controllo della qualità e una drastica riduzione degli sprechi. Tutto questo si traduce, oltre che in un’elevata efficienza dell’azienda, anche in una gestione ottimale dell’igiene all’interno dei locali del Ristorante. Uno strumento fondamentale che anticipa i tempi in vista di una futura “stretta” normativa sul profilo igienico-sanitario anche in Italia.
Ma ora torniamo a noi: d’altra parte devi ancora scegliere il Ristorante in cui mangiare!
Fissi per un attimo la vetrina, l’addetto, forse il proprietario. Dall’interno, l’uomo ti ricambia un sorriso cordiale di benvenuto, ringrazi con un gesto appena accennato del capo, ma…
decidi di scegliere il ristorante accanto, quello che espone una bella A.
Buon appetito.
Vincenzo Liccardi
Ceo & Founder – FoodCost in Cloud®
www.foodcostincloud.it
