Dopo un primo, appassionato tour enogastronomico su e giù per la Francia (in cui presto torneremo), durato oltre un mese, futuRisto sale su un volo intercontinentale e si dirige verso un altro dei mercati enogastronomici più importanti del mondo, quello giapponese.Accomodatevi ai vostri posti, allacciate le cinture e seguitemi in questa nuova avventura!
Atterrati a Tokyo, l’impatto è davvero emozionante. Una metropoli in cui vivono 35 milioni di persone che si muovono in modo ordinato su strade sicure e pulite, che attraversi macinando chilometri tra i grattacieli ipertecnologici e i maxischermi dei quartieri moderni, ricchi di energia, e i templi buddisti, i santuari shintoisti, le dimore antiche e le botteghe che evocano la vita più “lenta” della cultura tradizionale locale, come nel quartiere di Asakusa. Dopo tanto camminare, la fame si fa sentire… per cui iniziamo a esplorare l’universo sconfinato della gastronomia nipponica.
Quello della Ristorazione Giapponese è un mondo profondamente diverso dal nostro.
Un mondo che mi ha sempre affascinato e ispirato, proprio perché il business del Foodin Giappone è tra i più sviluppati e maturi al mondo:Tokyo ha già meritatoin varie occasioni il titolo di capitale mondiale del Food ed èla città con il maggior numero di ristoranti con due e tre Stelle Michelin; i migliori ristoranti del Giappone sono meta di buongustai provenienti da tutto il mondo.
La cucina giapponese, secondo gli esperti, èuna delle più bilanciate e salutari del mondo. A essa si attribuiscebuona parte del merito della particolare classifica che vede il Giappone tra le nazioni più longeve al mondo. Tre anni dopo la cucina francese,precisamente nel 2013, anche quella giapponese è stata dichiarata patrimonio immateriale dell’umanità dall’UNESCO. Volendo estendere le considerazioni al mondo enologico possiamo affermare, senza possibilità di smentita, che il nostro volo ci ha portato nel secondo mercato vinicolo dell’Asia edel sesto importatore di vino al mondo.
In poche parole, il settore enogastronomico giapponese è un fenomeno talmente importante da poter influenzare i trend enogastronomici a livello internazionale e, pertanto, merita studi e approfondimenti soprattutto da parte chi, come me, ha interessi scientifici oltre che culturali inerenti l’universoFood.
Per comprendere questo universo è necessario iniziare a comprendere la cucina giapponese, le sue origini, le sue evoluzioni, le sue mille sfaccettature.La tradizione culinaria di questo affascinantepopolo parte da molto lontano, nel periodo preistorico con i primi insediamenti neolitici giapponesi che basavano la loro alimentazione sul riso e sui frutti di mare, per arrivare a un grande “bivio” creatosi all’epoca della Restaurazione Meji.In questa epoca, tra il 1868 e il 1912, una serie di “contaminazioni occidentali” modificò in modo significativo la cultura gastronomica giapponese, creando al suo interno una contrapposizione tra la cucina precedente il periodo Meji, chiamata washoku e identificata come vera cucina tradizionale, e quella successiva alla Restaurazione, chiamata yōshoku e caratterizzata da numerose pietanze di origine occidentale importate e adattate ai gusti locali. La cucina washoku è basata su alimenti come riso, pesce, verdure e legumi con i quali vengono elaborati piatti come sushi, sashimi, ramen, udon e soba, oltre a piatti a base di tofu e nattō. Praticamente assente la carne, che invece entra a pieno titolo nei menu di cucina yōshoku.
Anche grazie a queste dinamiche, oggi il panorama enogastronomico del Sol Levante è caratterizzato da un’incredibile varietà della propria offerta, fatta di un numero infinito di piatti regionali e stagionali. Qui il cibo è una priorità, una cosa seria, un rituale:è parte integrante ed essenziale della cultura nipponica, per questo la qualità di qualsiasi materia prima, ovunque, è elevatissima.
Il mondo Food a Tokyo genera costantemente nuovi stili e nuove tendenze, è estremamente complesso e diversificato, ricco di fascino e tutto da esplorare. E non solo nella ristorazione di alto profilo, ma anche muovendociattraverso i“quattro punti cardinali del gusto”della metropoli, identificabili in altrettanti modelli di ristorazione: top level,ristorazione tradizionale,streetfood, ristorazione sperimentale e innovativa. Quattro angoli che delineano il perimetro del Food nipponico, all’interno del qualesi cela un mondo immenso da scoprire un po’ alla volta.
Solo per citare un esempio, Tokyo ha anticipato la tendenza di reinventare i piatti della tradizione declinandoli nel mercato fast food, come nel caso della zuppa di Soup Stock Tokyo, catena diffusa in tutto il Giappone. Dal nuovo concept di zuppa fast food è poi nato anche il ristorante Odashi Tokyo, che propone salutari zuppe calde della tradizione giapponese basate su otto diverse tipologie di dashi, il brodo che rappresenta il fondamento della tradizione alimentare giapponese.
Girando per le strade di Tokyo incontriamo tutte le tipologie e i modelli di Ristorazione giapponesi: dalle bancarelle per strada ai Ryotei storici. Da localiavvolti da magiche atmosfere,in cui poter sorseggiare un drink, alle terrazze lungo i corsi d’acqua, passando per le catene di locali a buon mercato e i Ristoranti a tema.
I Ristoranti tradizionali non funzionano come quelli in Italia. Antipasti, primi, secondi, contorni e dolci non esistono in un Ristorante giapponese: qui ogni ristorante è specializzato più o meno in una sola tipologia di pietanza. Se offre il sushi, ci troverai solo il sushi e poco altro. Dove si vende carne alla griglia, difficilmente si troverà anche il ramen.
Quindi la prima cosa da sapere nella scelta di un Ristorante tradizionale, è che questa porta con sé la decisione di cosa mangiare ancor prima di essere entrati in un locale. E le opzioni sono pressoché infinite: sushi-ya, unagi-ya, Ryotei, sukiyaki-ya, soba-ya, ramen-ya, tempura-ya e l’elenco non finisce qui. Il suffisso ya significa “negozio”, quindi sushi-ya è un Ristorante in cui puoi trovare solo sushi e così via.
IRyotei sonoRistoranti di fascia molto alta. Non sono molto frequentati dai turisti perché sono molto costosi e hanno menu scritti esclusivamente in lingua giapponese e non è facile capire cosa ordinare. I veri sushi-ya, dove consiglio di andare per assaporare il meglio della cucina giapponese, sono quelliin cui ti siedi al bancone e ordini direttamente al maestro, assistendo al suo show mentre prepara il sushi con le movenze curate in ogni dettaglio e gesti eleganti. Pura poesia.
Consiglio vivamente di provare anche gli unagi-ya e dojo-ya, specializzati in piatti a base di anguilla e di loach, grande pesce appartenente alla famiglia dei salmoni, cotti alla griglia, affumicati e cosparsi di una salsa dal gusto incredibile. Ci sono ristoranti più tradizionali che fanno solo unagi o solo dojo e niente altro. Il motivo è sempre lo stesso: offrire la massima qualità del cibo, specializzandosi in una sola tipologia. Una tipica filosofia giapponese che si riflette perfettamente nella preparazione dei cibi, oltre che in ogni altro ambito professionale.
A Tokyo e in altri grandi centri troviamo ovviamente anche locali che offrono una maggiore varietà di pietanze, oltre a ristoranti di cucina europea ed internazionale. Ma la vera cucina giapponese si mangia nei ristoranti specializzati, e vale davvero la pena vivere questo tipo di esperienza. In questi locali i menù esistono solo per scegliere i tipi di condimenti o i tipi di pesce nel caso del sushi. Se vuoi mangiare due tipidi piatti, puoi andare in un secondo ristorante nella stessa sera, senza spendere un patrimonio: ogni volta che mangi in Giappone paghi il prezzo di quello che mangi senza coperti, servizio e bevande. Acqua naturale e tè verde, infatti, solitamente sono gratis.
Amici miei, questa è solo la prima tappa di un viaggio molto particolare. Abbiamo iniziato a passeggiare per le vie di Tokyo, entrando in qualche locale qua e là per un primo assaggio: nelle prossime settimane entreremo nel vivo dei Ristoranti più rappresentativi e interessanti della cultura giapponese. Continuate a seguire futuRisto!
Vincenzo Liccardi
Ceo& Founder – FoodCost in Cloud®
